Detectan bacterias de heces en crema y quesos artesanales
Octubre 03, 2023 - 03:49 p.m.
Bacterias de heces animales y humanas fueron encontradas en crema y quesos artesanales comprados en tianguis de la CDMX
CIUDAD DE MÉXICO .-Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) encontraron bacterias de heces animales y humanas en cremas y quesos artesanales comprados en tianguis de la Ciudad de México.
Una práctica común en el País es comprar productos lácteos en mercados sobre ruedas. Ahí se venden quesos pasteurizados y sin pasteurizar. Al pedirlos, los vendedores usan bolsas de plástico a manera de guantes mientras cortan ruedas de queso canasto, doble crema y panela, detalla la investigación publicada en el "Journal of Food Protection". La crema de rancho, por otra parte, es vendida en vasos de plástico.
Los investigadores recolectaron muestras de 96 productos en tres tianguis ubicados en la Alcaldía Gustavo A. Madero entre octubre de 2013 y septiembre de 2015. Los quesos eran exhibidos detrás de un vidrio y la crema se guardaba en recipientes de acero sin tapa. Todos los alimentos permanecieron sin refrigeración cerca de 8 horas.
Una vez adquiridos, fueron transportados en hieleras a laboratorios para evaluar sus condiciones microbiológicas con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014 sobre productos lácteos. También se buscaron bacterias E. coli, Salmonella spp., Listeria spp. y Staphylococcus aureus.
El 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de venta y el 8 por ciento de las porciones de crema de rancho sin pasteurizar expedidas a granel tuvieron una calidad microbiológica baja y tenían bacterias presentes en heces de animales y humanos, indicó Teresa Estrada García, coautora del estudio e investigadora del Cinvestav.
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Un muestra de cada queso (canasto, doble crema y panela) y tres de crema de rancho excedieron los límites establecidos en la NOM para Staphylococcus aureus, capaz de causar infecciones en la piel, huesos y pulmón.
La presencia de esta bacteria se asocia a contaminación del alimento durante su producción o venta por heces de animales o humanos, precisó el Cinvestav en un comunicado.
En ninguna muestra se identificó Salmonella spp. ni Listeria spp. La que sí se encontró fue E. coli uropatógena (UPEC), que es transmitida por alimentos y está asociada a infecciones en las vías urinarias. Cepas potencialmente de UPEC fueron halladas en el 43 por ciento de muestras de queso y en el 29 por ciento de crema.
"En el caso de los quesos manipulados con mala higiene y (que) además presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud", advirtió Estrada García.
Con respecto a la crema de rancho no pasteurizada, también puede representar un riesgo para la salud porque la pasteurización es un proceso de conservación que disminuye los patógenos sin afectar el sabor o consistencia del producto.
El equipo de investigación estuvo compuesto por miembros del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).
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