Baldío, un restaurante sin cubo de basura

Las espinas y las vísceras de la trucha se convierten en un caldo fermentado. La piel de la naranja será un jarabe o un vinagre. Las pepitas del maracuyá, un condimento seco con chiles. En esta cocina no hay botes de basura. Los restos se guardan en unos tápers, luego al frigorífico y después, a otro local cercano donde se hace la magia, casi siempre con la ayuda de koji, un hongo japonés que acelera las fermentaciones. Todo (o casi) vuelve de otro modo al plato. Nada se tira. Le llaman zero waste (cero residuos), una nueva etiqueta para la ola de cocina sostenible y pegada a la tierra.

• Baldío acaba de abrir en una esquina de la Condesa, uno de los barrios de moda en Ciudad de México. Es un local pequeño y cálido donde manda la madera, con unas 15 mesas, una barra abierta a la calle y la cocina también abierta y sencilla. Casi nada funciona con gas, la reina es la parrilla de cuatro fuegos. Y, efectivamente, no hay rastro de botes de basura. "Los quitamos, no usamos plástico en la cadena de distribución, trabajamos directamente con productores que nos surten a granel, en vidrio o cartón. Aquí está prohibido cualquier envase que tenga un solo uso", explica el chef Alonso Madrigal delante de la estantería con los tápers ordenados por fecha e ingrediente.

Los menús van a ir cambiando a la velocidad de las cosechas y las temporadas de los alimentos. Hoy tienen papa morada, elote, alcachofa de Jerusalén o tomates criollos, que irán al plato con unos cortes de carambolo (una fruta tropical con forma de estrella) y un fondo de miso a base de restos de maíz, otro fermentado cortesía del amigo koji. En un mes, será el turno de las calabazas, las peras o las nueces. El cocinero explica que "es una cocina muy pegada al cambio, a los ciclos de la tierra". "Estas limitaciones te empujan a ser más creativo", reflexiona. Y su precio medio ronda los 75 euros con bebidas.

Dándole vueltas a la filosofía de un restaurante que va un paso más allá de lo ecológico y sostenible, Lucio Usobiaga, uno de los socios, lo sintetiza así: "Necesitamos contención, no podemos comer y beber de todo en todo momento. El hedonismo llevado al extremo es nihilismo". Usobiaga es además el director general de Arca Tierra, un proyecto con más de una década centrado en la agricultura regenerativa, un trabajo en red con pequeños agricultores para recuperar terrenos medio olvidados por la locomotora de la rentabilidad a toda costa.

La red de Arca Tierra es una de las patas de Baldío, la que suministra todos los alimentos. La otra es el chef británico Douglas McMaster. Su restaurante londinense, Silo, fue el primero en poner en práctica el zero waste. Un trabajo reconocido por la Guía Michelin con una de sus estrellas verdes, un premio a las cocinas sostenibles. La idea, en todo caso, no es suya. Es de un artista holandés, Joost Bakker, hijo de una saga de agricultores del tulipán, que de niño creció cerca de un basurero.

MacMaster lo conoció hace más de una década y fue como una epifanía. "Yo ya era un cocinero profesional sin un interés especial por lo sustentable, pero sus investigaciones sobre el reciclaje y cómo generar el mínimo de basura posible me inspiraron y empecé a probar", cuenta mientras revisa los detalles de algunos platos de su nueva aventura. No es la primera vez que está en México. En enero vino a la boda de unos amigos, que lo llevaron a conocer las chinampas, un ecosistema agrícola de origen prehispánico al sur de la ciudad. "Me enamoré de esos huertos flotantes y supe que iba a abrir un restaurante aquí también".

La recuperación de los huertos flotantes

Primero hay que tomar unas barcas a motor que recorren los más de 100 kilómetros cuadrados de agua dulce y poca profundidad —apenas cuatro metros— que los xochimilcas fueron convirtiendo en un entramado de canales trufado por islas flotantes de caña, raíces y lodo volcánico. Más de la mitad de las chinampas están abandonadas por el trasvase de trabajadores del campo a la ciudad. La labor de Arca Tierra ha sido recuperarlas para su función original: el cultivo agroforestal, un ecosistema simbiótico donde todo está conectado.

La entrada a la isla de Arca Tierra, tienen tres y otra decena es parte su red de productores locales, es como un laboratorio. De una cuadrícula de lodo seco y mejorado con harina de roca, minerales y abono natural sobresalen tallos de colores. El agua para el riego, amenazada por la contaminación creciente de la ciudad, es también filtrada de manera natural. Primero, a través de las paredes de varios pozos tamizados con arena y graba. Después, con algas naturales que regulan el ph, fijan el nitrógeno y el oxígeno.

En este viejo y húmedo vergel, un poco más grande que un campo de fútbol, nacen hasta seis variedades de betabel, ocho de lechuga o cuatro de kale, la col rizada oriental de moda. Pero no todo sale de las chinampas, aunque todo cumple unas normas parecidas: sustentabilidad y sabor. Baldío trae cerdos de Veracruz que comen más de 20 tipos plantes naturales. El resultado, acompañado de mole de cacahuate y ajo negro, es un corte casi a la altura del cogote con un marmolado espléndido y un sabor untuoso y profundo, parecido al secreto ibérico. La trucha, también ecológica, la traen de Michoacán. Los tomates, del Estado de México. Tienen mezcal silvestre de Oaxaca, pulque, otro fermentado prehispánico, y una sorprendente gama de cócteles caseros servidos en barril. No utilizan hielo para evitar las bolsas de plástico.