El debate sobre los polémicos ránkings gastronómicos

Michelín ha aterrizado en México con una ovación. El país que alberga la primera gastronomía protegida por la UNESCO ha saltado al plano internacional del reconocimiento con la guía más emblemática de Europa, EE UU y Japón.

Los premiados han sido desde los grandes restaurantes de alta cocina de siempre, como Pujol y Quintonil, hasta una taquería de barrio que ha obtenido una estrella, equiparándola a grandes chefs de renombre como Elena Reygadas, que tienen la misma distinción.

Dos semanas después, el polvo del aterrizaje se ha depositado y hay varias preguntas en el aire, según los especialistas en gastronomía consultados: "¿Se ha seguido el mismo criterio que en Europa para otorgar las estrellas?", "¿Por qué se han quedado algunos restaurantes que venían encabezando otros rankings fuera?", "¿Cómo es que no hay ningún chef premiado de Yucatán, Jalisco o Puebla, Estados con una cocina de renombre?".

• La inauguración de la Guía Michelín en México trajo 18 estrellas a un reducido grupo de 157 restaurantes, en solo seis estados del país. El evento llevaba años en las oraciones de los empresarios dedicados a la gastronomía, de las oficinas de turismo y de los chefs más vanguardistas.

Al fin y al cabo, tener al menos una estrella de las tres que puede conceder la guía a un mismo local, es entrar en el hall de la fama de la cocina del mundo.

A su alrededor hay todo un imaginario sobre los inspectores anónimos que visitan los restaurantes sin avisar, los esfuerzos de cada chef que estruja su ingenio para crear platos dignos de la distinción y el estrés de haber sido inspeccionado y que los manteles, el servicio y la calidad de los platos hayan estado a la altura.

Sin embargo, el aterrizaje en territorio mexicano de Michelín no ha estado exento de polémica, como se acostumbra cuando se publica un nuevo ránking de algo tan subjetivo como es una experiencia gastronómica.

Especialmente en un país tan orgulloso de su comida. La primera sorpresa de los premios fuera que la taquería El Califa de León se llevara una estrella, la misma categoría que han recibido restaurantes como Rosetta, de la chef Elena Reygadas —nombrada en 2023 la mejor chef del mundo— o Sud 777, de Edgar Núñez.

Para el chef Carlos Gaytán, el primer mexicano en ganar una estrella fuera de México en 2012 con su restaurante Mexique en Chicago, que una taquería tenga este reconocimiento es un gesto de la guía Michelín.

"Premiar a una taquería es una inspiración, calificaron la antigüedad, la consistencia. Yo no lo conocía y no puedo decir mucho, pero calificaron el tiempo que lleva abierto, la manera de hacerlo.

Hay muchos lugares como ese que pueden inspirarse por el reconocimiento", dice Gaytán. A él, su primera estrella le llegó de sorpresa, ni siquiera sabía qué era cuando la ganó. Pero le cambió la vida. Ahora gana su segunda, pero esta vez en México, con el restaurante HA´, en el complejo turístico de Xcaret en Playa del Carmen.

Para otros, el hecho de que una taquería tenga una estrella es un síntoma de que Michelín ha cambiado sus criterios al llegar a México. Es el caso de Marco Beteta, empresario y fundador de la guía que lleva su nombre y que selecciona cada año a los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México.

Él, como muchos del sector, admira el reconocimiento de las estrellas y ansiaba que llegara a México, pero admite sentirse decepcionado con los restaurantes elegidos. "Es una guía para turistas, no para mexicanos", señala e indica que, en su opinión, parece que la lista de galardonados en el país se hizo deprisa.

"El 50% de los restaurantes que mencionan no deberían de estar en la guía. Y hay varios restaurantes y chefs que no los incluyeron y son infinitamente mejores", dice antes de enumerar locales como Eloise Chic Cuisine, Costa Guadiana o Máximo. Este último fue uno de los restaurantes que más echaron en falta en la lista varios críticos.