El arte detrás del mezcal mexicano

El mezcal cuya palabra proviene del náhuatl "mexcalli" que significa "pencas de maguey cocidas", es una bebida alcohólica surgida de la destilación de jugos fermentados extraídos, única y exclusivamente, de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos.

Su peculiar proceso, mismo que ha continuado por generaciones en diferentes zonas del País, principalmente en Oaxaca -donde se produce más del 75 por ciento de la producción total-, es la razón de su excepcional expresión en boca y carácter peculiar.

Protegido por una Denominación de Origen, en vigor desde 1994, el mezcal puede producirse en estados como Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y algunos municipios de Guanajuato.

Y sin importar cuál es su lugar de origen, el proceso y los ingredientes son muy similares, haciendo la variación en el tipo de agave y la rectificación:

- El mezcal puede elaborarse con más de 40 tipos de agave, lo que hace la variedad y el gusto.

- El corte del agave para su posterior destilación va de los 7 a los 25 años, dependiendo el tipo.

- Tras la destilación y rectificación, el volumen de alcohol debe ubicarse entre 36 y 55 por ciento.

Tanto el aroma como el sabor están determinados por la variedad de maguey, la región de origen y el método empleado por el maestro mezcalero y desde 2016, el mezcal se clasifica en tres categorías según su proceso:

Mezcal: De la cocción de cabezas o jugos de maguey en horno cónico, mampostería o autoclave; molido en tahona, mecánico o desgarradora; fermentado en madera, piletas o tanques de acero, y destilado en alambique, destilador continuo o columnas de cobre o acero.

Mezcal artesanal: De la cocción de cabezas de maguey en horno cónico o mampostería; molido en tahona, trapiche o con mazo; fermentado con o sin fibra de maguey, y destilado con fuego directo en alambique tradicional.

Mezcal ancestral: De la cocción de cabezas de maguey en horno cónico; molido en tahona o con mazo; fermentado con fibras de maguey, y destilado con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera.

• Tras ser destilado y rectificado, el mezcal adquiere características que lo clasifican en blanco, madurado en vidrio, reposado, añejo o abocado (al agregar directamente ingredientes).

LAS RUTAS DEL MEZCAL

En honor a este espirituoso se han emprendido rutas gastroturísticas en varios estados. Una imperdible es la que ofrecen en Oaxaca, en la Sierra Sur de la región que incluye diferentes destinos como: Ejutla de Crespo, Santa María del Tule, San Jerónimo Tlacochahuaya, Santiago Matatlán, Miahuatlán, Teotitlán del Valle, Tlacolula de Matamoros, Ocotlán, Sola de Vega y Zimatlán.

El recorrido incluye visita a diferentes fábricas, caminatas por los campos de agaves,degustación de gastronomía local, conocer sobre la cocción del maguey, aprender sobre la molienda y ver de cerca los procesos de destilación.

San Luis Potosí posee dos Rutas, una recorre la población de Venado, Charcas, Laguna Seca, Santa Isabel, Zaragoza de Solís, Pocitos, hasta llegar a el Leoncito. En ella se puede asistir a diferentes tabernas, aprender sobre la producción del destilado y descubrir la gastronomía local.

Guanajuato también cuenta con su propia Ruta del Mezcal con recorrido por San Luis de la Paz y San Felipe, con visitas a ranchos en donde se obtiene este destilado.