Ciudad de México.- Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) encontraron bacterias de heces animales y humanas en cremas y quesos artesanales comprados en tianguis de la Ciudad de México.
- Una práctica común en el País es comprar productos lácteos en mercados sobre ruedas. Ahí se venden quesos pasteurizados y sin pasteurizar. Al pedirlos, los vendedores usan bolsas de plástico a manera de guantes mientras cortan ruedas de queso canasto, doble crema y panela, detalla la investigación publicada en el "Journal of Food Protection". La crema de rancho, por otra parte, es vendida en vasos de plástico.
Los investigadores recolectaron muestras de 96 productos en tres tianguis ubicados en la alcaldía Gustavo A. Madero entre octubre de 2013 y septiembre de 2015. Los quesos eran exhibidos detrás de un vidrio y la crema se guardaba en recipientes de acero sin tapa. Todos los alimentos permanecieron sin refrigeración cerca de ocho horas.
Una vez adquiridos fueron transportados en hieleras a laboratorios para evaluar sus condiciones microbiológicas con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014 sobre productos lácteos. También se buscaron bacterias E. Coli, Salmonella spp., Listeria spp. y Staphylococcus aureus.
El 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de venta y el 8 por ciento de las porciones de crema de rancho sin pasteurizar expedidas a granel tuvieron una calidad microbiológica baja y tenían bacterias presentes en heces de animales y humanos, indicó Teresa Estrada García, coautora del estudio e investigadora del Cinvestav.
Un muestra de cada queso (canasto, doble crema y panela) y tres de crema de rancho excedieron los límites establecidos en la NOM para Staphylococcus aureus, capaz de causar infecciones en la piel, huesos y pulmón.
La presencia de esta bacteria se asocia a contaminación del alimento durante su producción o venta por heces de animales o humanos, precisó el Cinvestav en un comunicado.
María Teresa Estrada, investigadora del departamento de biomedicina del Cinestav.