El mezcal cuya palabra proviene del náhuatl "mexcalli" que significa "pencas de maguey cocidas", es una bebida alcohólica surgida de la destilación de jugos fermentados extraídos, única y exclusivamente, de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos.
Su peculiar proceso, mismo que ha continuado por generaciones en diferentes zonas del País, principalmente en Oaxaca -donde se produce más del 75 por ciento de la producción total-, es la razón de su excepcional expresión en boca y carácter peculiar.
Protegido por una Denominación de Origen, en vigor desde 1994, el mezcal puede producirse en estados como Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y algunos municipios de Guanajuato.
Y sin importar cuál es su lugar de origen, el proceso y los ingredientes son muy similares, haciendo la variación en el tipo de agave y la rectificación:
- El mezcal puede elaborarse con más de 40 tipos de agave, lo que hace la variedad y el gusto.
- El corte del agave para su posterior destilación va de los 7 a los 25 años, dependiendo el tipo.
- Tras la destilación y rectificación, el volumen de alcohol debe ubicarse entre 36 y 55 por ciento.
Tanto el aroma como el sabor están determinados por la variedad de maguey, la región de origen y el método empleado por el maestro mezcalero y desde 2016, el mezcal se clasifica en tres categorías según su proceso:
Mezcal: De la cocción de cabezas o jugos de maguey en horno cónico, mampostería o autoclave; molido en tahona, mecánico o desgarradora; fermentado en madera, piletas o tanques de acero, y destilado en alambique, destilador continuo o columnas de cobre o acero.
Mezcal artesanal: De la cocción de cabezas de maguey en horno cónico o mampostería; molido en tahona, trapiche o con mazo; fermentado con o sin fibra de maguey, y destilado con fuego directo en alambique tradicional.
Mezcal ancestral: De la cocción de cabezas de maguey en horno cónico; molido en tahona o con mazo; fermentado con fibras de maguey, y destilado con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera.
- Tras ser destilado y rectificado, el mezcal adquiere características que lo clasifican en blanco, madurado en vidrio, reposado, añejo o abocado (al agregar directamente ingredientes).
En honor a este espirituoso se han emprendido rutas gastroturísticas en varios estados. Una imperdible es la que ofrecen en Oaxaca, en la Sierra Sur de la región que incluye diferentes destinos como: Ejutla de Crespo, Santa María del Tule, San Jerónimo Tlacochahuaya, Santiago Matatlán, Miahuatlán, Teotitlán del Valle, Tlacolula de Matamoros, Ocotlán, Sola de Vega y Zimatlán.
El recorrido incluye visita a diferentes fábricas, caminatas por los campos de agaves,degustación de gastronomía local, conocer sobre la cocción del maguey, aprender sobre la molienda y ver de cerca los procesos de destilación.
San Luis Potosí posee dos Rutas, una recorre la población de Venado, Charcas, Laguna Seca, Santa Isabel, Zaragoza de Solís, Pocitos, hasta llegar a el Leoncito. En ella se puede asistir a diferentes tabernas, aprender sobre la producción del destilado y descubrir la gastronomía local.
Guanajuato también cuenta con su propia Ruta del Mezcal con recorrido por San Luis de la Paz y San Felipe, con visitas a ranchos en donde se obtiene este destilado.