El amor empieza por el estómago

Lima / El PaísLas cumbres de los organismos internacionales no se caracterizan, precisamente, por la exquisitez de los menús, ni por la variedad de sabores ni por la sofisticación de los platos. La oferta culinaria en estas reuniones suele ser bastante estandarizada y llena de productos empaquetados para un consumo rápido entre reunión y reunión. Ha sido ahí donde Perú ha hecho valer sus galones, empeñado en exhibir un poderío gastronómico y alimentario que ya se ha convertido en objetivo nacional. Los miles de participantes en la asamblea anual que el Fondo Monetario Internacional (FMI) y el Banco Mundial han celebrado recientemente en Lima han agradecido el cambio. Y ya se sabe que el amor empieza por el estómago.“Es una gran diferencia, la comida es sabrosa, variada y el café es realmente bueno”, admitía un banquero central europeo, muy curtido en estas reuniones, mientras esperaba su expreso recién molido. Cuando las luces del centro de convenciones se apagaban, los restaurantes de la ciudad se llenaban de participantes de la asamblea, duplicando y hasta triplicando turnos. Ceviche, ají de gallina, causa limeña, lomo saltado, papas a la huancaína, unos piscos…. Los platos tradicionales eran las estrellas de las comandas. El propio presidente del Banco Mundial, Jim Yong Kim, bromeaba con dos famosos cocineros locales sobre la dificultad de conseguir mesa en sus restaurantes en estos días.En Perú, la gastronomía es una cuestión de orgullo nacional. De hecho, una reciente encuesta en la prensa local aseguraba que la comida es el segundo motivo de orgullo para sus ciudadanos, sólo por detrás del Machu Picchu. El vínculo de los limeños con la comida es aún mayor. La ciudad vive de espaldas al mar, no cuenta con grandes monumentos que sirvan de reclamo al viajero y ha hecho de la restauración su gran atractivo turístico. Tener tres locales entre los 50 mejores del mundo, según la revista Restaurant, ayuda.La pasión por la comida trasciende los límites de la capital. El país quiere convertir al sector en uno de los motores de crecimiento de su economía. “La comida es lo que nos une, lo que integra el país y uno de los motores de inclusión de Perú”, sostenía la periodista Josefina Townsned al introducir un debate sobre alimentación, nutrición y cambio climático organizado por el Banco Mundial. Esa ha sido una de las sesiones que más interés (y aplausos) ha suscitado, gracias a la participación estrella de Gastón Acurio, el famoso chef peruano que ha llevado la gastronomía del país por todo el mundo. Acurio cuenta con casi 40 restaurantes en una docena de países y cuya facturación ronda los 100 millones de dólares. “La cocina moviliza muchos sectores, mueve el turismo, el sector agroalimentario, los mercados…. Somos uno de los países con mayor diversidad y para el futuro tenemos que sacar ventaja de esa inmensa red de pequeños productores que marcan la diferencia”.En plena desaceleración de las economías emergentes y con las materias primas en caída libre, el ministro peruano de Producción, Piero Ghezzi, reconocía estos días la dificultad de consolidar los avances de los últimos años. Y apuntaba el camino a seguir. “Hemos demostrado que podemos buscar nuevos motores de crecimiento y eso es lo que tenemos que hacer.¿MODA HORROROSA?Hay que centrarse en la productividad más que en el valor añadido y el sector alimentario del país ofrece una riqueza que debemos explotar”.Acurio, considerado todo un “héroe nacional”, en palabras de una emocionada Townsened, insistía esta semana en las posibilidades que la gastronomía y la alimentación ofrecen a Perú. “Cuando empecé a servir quinoa en mis restaurantes hace más de diez años muchos cocinero pensaron que era una moda horrorosa y eso hoy ha cambiado radicalmente”, confesaba Acurio. Tanto que Perú es hoy el mayor exportador de quinoa (o quinua) del mundo, por delante de Bolivia, y ha registrado un crecimiento de las ventas en los últimos 5 años del 96%. “Eso demuestra que los chefs podemos cambiar los hábitos de consumo e influir directamente en el mercado”, remataba el cocinero peruano.La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) calcula que en 2012 la gastronomía, entendida en sentido amplio, suponía el 9.5% del PIB de Perú “y ahora debe rondar el 10%”, según Bernardo Roca Rey, presidente de la asociación. Unos cinco millones de peruanos se benefician, de una u otra forma, de la cadena gastronómica. Perú cuenta con unos 47 mil restaurantes y es uno de los sectores más dinámicos en la creación de empleo en el país, que cuenta ya con más de 50 escuelas de cocina y en el que las universidades han empezado a ofrecer formación para mejorar la gestión de los restaurantes.Los directivos de Apega se han marcado la meta de 2021, cuando el país celebrará el bicentenario de la independencia de España, como la fecha para lograr “una segunda independencia” y situar al país como el principal destino gastronómico mundial. No es tarea sencilla pero, para empezar, Perú acogerá el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico que se celebrará en Lima en abril próximo.