Cocinando sin fronteras

 Ignacio Medina.- La cocina se ha convertido en una disciplina abierta. Nunca en la historia se conoció el intercambio de ideas que hay en los restaurantes del siglo XXI; como si las cocinas fueran transparentes y se construyeran en público, casi sin secretos. Los cocineros publican sus recetas, abren sus instalaciones a profesionales de todo el mundo y se reúnen, debaten y se muestran sin reservas en congresos, encuentros públicos y mesas redondas. Es una de las claves del crecimiento de la cocina como disciplina global. El desarrollo de las técnicas recorre el mundo parejo al de las ideas, en un proceso imparable y fascinante que hace crecer las cocinas a velocidad de vértigo.Lo vemos en Sudamérica y tiene mucho que ver con el extraordinario salto vivido en la última década. Los congresos y encuentros culinarios se han normalizado en los países de la región, mientras los cocineros se agrupan, solos o rodeados por aficionados y profesionales de otros sectores. Sucedió en Perú con Apega —hoy abandonada por buena parte de sus antiguos socios—, o en Chile con Pebre, y empieza a ocurrir en Uruguay, donde se han concretado los primeros pasos de un proceso paralelo al vivido en otros países.El intercambio de ideas es un arma primordial para el crecimiento de las cocinas. Lo saben bien los propios cocineros, impulsores de foros que muestran sus propuestas en público y de espacios que les permiten definir objetivos comunes y apoyarse para seguir avanzando. Algunos se traducen en ideas tan hermosas como el Proyecto Cocina Sin Fronteras, lanzado a comienzos de 2013 por Fer Rivarola y Gabriela Lafuente desde el restaurante El Baqueano, en San Telmo, Buenos Aires.Frente a lo que parece indicar el nombre, Cocina Sin Fronteras no es una organización benéfica ni una plataforma solidaria comprometida con el traslado de la cocina a los más desfavorecidos. Aunque la primera cena fue a beneficio de la Fundación Alfarcito —que promueve el desarrollo de las comunidades de los cerros del departamento de Rosario de Lerma, en Salta, zona en la que se está trabajando en la puesta en valor de los cultivos de papa andina—, la propuesta nacía para crear un foro de encuentro para profesionales latinoamericanos. Fer Rivarola me lo explicaba en Buenos Aires: La idea era bien simple: generar un intercambio de ideas, de cocinas, de productos, de técnicas, y de todo lo que manejamos los cocineros a diario. Más que nada queríamos generar una sinergia para encontrar conexiones.El mecanismo era tan sencillo como el propósito. Se trataba de organizar cenas a cuatro manos con otros cocineros. Desde El Baqueano cubren todos los gastos con el aporte de sus patrocinadores, los ingresos por los cubiertos vendidos en esas cenas y sus propias reservas económicas. El resultado ha sido llamativo. Con el brasileño Alex Atala (DOM, São Paulo) en el primer encuentro, las cocinas y el comedor de El Baqueno, en San Telmo (Buenos Aires) han visto pasar un goteo incesante de profesionales. Peruanos como Virgilio Martínez (Central, Lima), Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima) o Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima), mexicanos como Jorge Vallejos (Quintonil, México DF), bolivianos como Kamila Seidler (Gustu, La Paz), uruguayos como Matías Perdomo (Al Pont de Ferr, Milán) o Juan Pablo Clerici (Café Misterio, Montevideo), colombianos, brasileños, venezolanos... y también argentinos. Leonardo Choy (Kaeshi), Diego Zárate (Casa Emma), Dario Gualtieri (Casa Umare)... y así hasta concretar una veintena larga de encuentros en su local de Buenos Aires y una decena de devoluciones de visitas en otros países.Cada encuentro se traduce en cuatro o cinco días intensos, trabajando, conversando, comiendo y bebiendo. Todo lo que hemos vivido desde entonces, dice Rivarola, nos abrió la cabeza y nos permitió conocer otras cocinas, otras culturas y grandes profesionales. Las mejores experiencias son haber encontrado los nexos comunes que unen las cocinas latinoamericanas, habernos atrevido a explorarlos y, sobre todo, haber conocido gente con la que puedes contar al cien por cien para muchas cosas.