Al chifa lo que es del chifa

Por Gabriela Wiener EL MAÑANA/Especial YA SE SABE: los peruanos somos los nuevos ricos de la gastronomía. A mí, por ejemplo, empieza a pasarme en Madrid lo mismo que en otros lados. Me refiero que te propongan “ir a comer a un peruano” como la cosa más natural del mundo. Y está muy bien, pero, hasta tiempos más o menos recientes, la comida peruana en España estaba coja para mí. Le faltaba un elemento indispensable, que debemos a la inmigración china en Perú: el chifa. Contracción de los vocablos mandarines chi y fan –literalmente “comer” y “arroz”–, es, para muchos de nosotros, la piedra angular de la alimentación creativa. Por eso, cuando llegué a este país –poco después de que la población china se multiplicara por seis– sentí una especie de alivio ante la proliferación de restaurantes asiáticos. Con sus rasgos homogéneos para el ojo occidental, sus sonrisas inescrutables y sus woks, los chinos eran –tenían que serlo– como amigos reencontrados: los miraba como si fueran a reconocerme de los viejos tiempos en Lima. Craso error, nada más diferente a un chino español que un chino peruano. Para empezar, la mayoría de los chinos en España proceden de la provincia de Zhejiang, mientras que en Perú vinieron desde Cantón y Macao. Y la comida que sirven en la mayoría no es más que una versión comercial y paneuropea. No es chifa. Porque la comida chino-peruana tiene su propia sazón, forjada en el mestizaje que incorpora a los sabores asiáticos –sillao, kion, jengibre y tamarindo– los locales –salsas de ají, jugo de lima, cilantro–. Hasta que llegué al Retablo de Kelly. Un lugar que mantiene espíritu de huarique, como llamamos nosotros a esos rincones escondidos: solo para conocedores. Visitarlo –está en el distrito madrileño de Latina, casi oculto por un aparcamiento– fue un reencuentro glorioso con el chifa, con sus platos abundantes e intensos. Poco después conocí el Bar Chino del Mercado de los Mostenses –eso pone en el timbre de la puerta– y fue como entrar en un huarique de la calle Capón, el corazón del barrio chino de Lima, donde cuenta la leyenda que se castraba a los animales para que engordaran y estuvieran más suculentos. Hoy, a los memorables pollo chijaukay, al chancho con tamarindo y al arroz chaufa se han sumado platos que van de lo menos sofisticado como el popular aeropuerto (un combinado de todo lo que suele comerse en carretilla en la vía pública) a innovaciones chino-novoandinas como el chi jau cuy o el ti pa cuy, en los que se ha reemplazado el típico pollo por carne de cuy o conejillo de indias. Hace unas semanas, me dicen, abrió un chifa en el barrio de la Guindalera al que han bautizado, nada menos, que como Calle Capón. Me pregunto si estaremos a las puertas de un nuevo boom dentro del boom de la gastronomía peruana, que no imaginaron los primeros culíes –esos trabajadores chinos poco cualificados y, por eso, esclavizados– que llegaron a Perú a mediados del siglo XIX y que defendieron su gastronomía con lo que tenían a mano. ¿El esperado advenimiento del chifa en España significará que finalmente empieza a gestarse entre nosotros eso que en cocina se llama fusión y en el resto de la vida integración?. Pobreza y riqueza Por Andoni Luis Aduriz EL MAÑANA/Especial La concepción generalmente aceptada sobre el lujo dice que la exquisitez se encuentra en los productos que no se pueden adquirir de forma regular. Comer bien, sin embargo, tiene mucho más que ver con la diversidad. EL SUBCONSCIENTE colectivo nos lleva a suponer que el dinero es la panacea frente a todas las adversidades. Que el que lo disfruta en cantidad no tiene preocupaciones, y que su posesión, además de acceso a todos los entretenimientos imaginables, colma de cualidades. Pero, afortunada o desafortunadamente, la riqueza material por sí misma no da equilibrio emocional ni permite tener más tiempo, ni más salud, ni más belleza o inteligencia, ni más cultura, ni mejor reputación, ni buena compañía, por mucho que abra las puertas de las mejores clínicas, centros de estética, auditorios, universidades o restaurantes del mundo. Si le toca el cuponazo o le cae en gracia la herencia de algún familiar adinerado con una mina de oro en América y decide celebrarlo recorriendo una docena de los restaurantes más estrellados de Europa, se encontrará soñando con una tortilla de patatas al tercer día. Uno de los principales motivos es la exigua variabilidad de los productos protagonistas, que se irán repitiendo de establecimiento en establecimiento, ingredientes estrella, auténticos retratos de la excelencia que comparten entre sí dos características. La primera, que son universalmente considerados artículos valiosos, fuera de lo común. Y la segunda, que se pueden adquirir de forma regular, sin mayor impedimento que su coste, que no es poco. A modo de ejemplo, si tomamos la carta de uno de los restaurantes franceses que hace más tiempo que lucen en la fachada tres estrellas Michelin desde 1965, advertiremos que su oferta habitual se compone de foie-gras, trufas, bogavante (dos platos), vieiras, cangrejos, salmón, lubina, salmonetes, lenguado, aves de Bresse (tres versiones), pichón, pato, cordero y buey (dos cortes diferentes), más dos caprichos regionales: mollejas de ternera y caracoles. Sin embargo, más allá del gráfico del lujo establecido también hay refinamiento y exquisitez. Especialmente en los márgenes del localismo y la temporalidad. Primero, porque lo que se oferta posee un precio comedido; y segundo, porque su fugacidad lo convierte en un elemento incómodo para un mercado que precisa estabilidad y regularidad. Y aquí aflora la contrariedad: ese género tan exclusivo, tan especial, realmente lo es cuando se accede a él de manera excepcional, porque su idoneidad para aportar placer no es mayor que la que aporta un ingrediente con menor reputación y coste. De hecho, si se abusa de él, se distorsiona la percepción que se tiene del mismo y llega a saturar. Y si no, pruebe a comer 10 días seguidos lechazo asado, besugo al horno o langosta. El lujo, además de en la calidad de lo que se ingiere, está en la opción de la diversidad, algo que abunda en los mercados y el recetario popular. ¿O acaso no son extraordinarios un tomate maduro con un buen chorretón de aceite de oliva, unas anchoas rebozadas, unas patatas con bacalao o unos huevos fritos de gallinas criadas en el campo? Tan magnífico como un pisto elaborado con pimientos de la zona, un potaje de legumbres locales, una escudella o un cardo rojo de la Ribera de Navarra en ensalada. Comer bien está más cerca de la sobriedad formada y sensible que de la abundancia irreflexiva. ¡No lo olvide!. (EPS) Tofu de garbanzos con pisto de tomate INGREDIENTES (para cuatro personas) El tofu de garbanzos: 200 gramos de harina de garbanzos, un litro de agua mineral, 200 gramos de leche, pimienta, sal, cúrcuma. El pisto de tomate: 500 gramos de cebolleta fresca, 4 puerros, 2 dientes de ajo, 200 gramos de tomate triturado, 100 gramos de tomates secos, sal, pimienta. El acabado: albahaca fresca, queso rallado. ELABORACIÓN 1. El tofu de garbanzos: -Hidratar la harina de garbanzos durante una noche en agua mineral. Colar y reservar. -Calentar la leche junto con la sal, la pimienta y una pizca de cúrcuma, que actuará como un colorante natural del tofu. Llevar la leche a ebullición y agregar la harina de garbanzos; cocinar sin dejar de remover durante 4 minutos a fuego bajo. -Servir sobre un molde previamente forrado con papel encerado. Extender bien y presionar para que esté bien compacto. Enfriar a temperatura ambiente. 2. El pisto de tomate: -Cortar la cebolleta fresca y los puerros en juliana. -Picar los dientes de ajo. -Sofreír la cebolleta fresca, los ­puerros y los dientes de ajo hasta caramelizar. -Agregar el tomate triturado y cocer durante 20 minutos a fuego bajo. Ir revolviendo de vez en cuando. -Verter agua hirviendo sobre los tomates secos e hidratarlos durante 50 minutos. Colar. Cortar en trozos no muy pequeños. -Agregar los tomates secos al pisto de tomate y cocer durante 4 minutos a fuego bajo. -Salpimentar al gusto. ACABADO Y PRESENTACIÓN -Cortar el tofu en cuadrados de 4 centímetros. En una sartén antiadherente con aceite de oliva, dorar por ambos lados. -Calentar el pisto de tomate. -En un plato hondo, disponer 4 trozos de tofu de garbanzos y cubrir con el pisto de tomate. -Terminar con el queso rallado y las hojas de albahaca. -Servir. Calorías La harina de garbanzo aporta unas 387 kilocalorías por 100 gramos de producto en crudo. Macronutrientes Este producto, obtenido de garbanzos secos triturados, es fuente de hidratos de carbono, fibra y proteína. Micronutrientes Destaca su contenido en vitaminas como B1, B6 y folato, y minerales como potasio, fósforo y magnesio. Indicaciones Este tipo de harina, a diferencia de la de trigo, no contiene gluten, por lo que es apta para celiacos.